Fregula con le arselle

Fregula-con-arselle


I mille volti di una semplice…pallina

Questo sarà il primo degli articoli che si intende dedicare alla presentazione di piatti tipici della gastronomia sarda, che sarà possibile degustare presso la Sede dell'Associazione Cuncordu in occasione della Festa dell'Uva di Gattinara, dal 5 al 7 settembre 2014
[Info - 334-122.9880]


Come si prepara

Gli ingredienti sono sempre e solo semola di grano duro e acqua pura (anche se esiste una ricetta con semola, farina, zafferano, uova e brodo). Sembra niente… ma provateci!
Per prima cosa bisogna avere un cesto di asfodelo tessuto molto stretto, oppure una di quelle belle ciotole di terracotta basse e svasate (una scivedda) nella quale versare la semola di grano duro.


Poi ci si bagna le mani e si inizia, man mano aggiungendo acqua, a far aggregare la semola con movimenti circolari delicati, ma energici allo stesso tempo, senza schiacciare la polvere altrimenti si ottiene un impasto.

Fregula-in-cesto-di-asfodelo
In seguito le palline ottenute vanno setacciate per definirne meglio la misura: quelle che non vanno bene vengono ri-lavorate.
Alla fine il tutto va fatto seccare steso su un telo e possibilmente al sole: in mancanza va bene anche il forno, tenuto a bassissima temperatura.


Abbinamenti infiniti

La tradizione vuole che la fregula si cuocia in brodo di pecora nelle zone del nuorese, in brodo di verdure più a sud, in brodo di pesce sulla costa.
Gli abbinamenti sono infiniti: carne di agnello, verdure, pesce, cozze e arselle con pomodoro, finocchietto, zafferano


Riconoscimenti ufficiali

La fregula si fregia della dicitura “Prodotto Tradizionale”, che è un marchio di proprietà del Mipaf che si colloca al di fuori della normativa sulle attestazioni Dop, Igp e Stg, ma che indica quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato e per i quali si usano materie prime di particolare pregio.
Questi prodotti sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell’Unione Europa.


Storia e nome

La Sardegna è stata storicamente una grande produttrice ed esportatrice di varie tipologie di pasta, già nel periodo Giudicale (X-XV secolo). Il commercio è proseguito con la presenza nell’isola delle repubbliche marinare di Genova e Pisa e d è stato incrementato   con i catalani-aragonesi prima  e spagnoli poi. Fra le varie tipologie di paste ve ne sono ancor oggi alcune d’origine molto antica e vengono chiamate in modo diverso a secondo la zona di produzione seppur molto simili tra loro:  ambus, succu, fregula, fregua, pistitzone,  ministru, cascà. Sono paste che somigliano molto al più famoso cous cous del Medio Oriente. Il couscous si diffuse nel Mediterraneo seguendo diverse vie, comprese le rotte dei ricercatori di corallo. Nei paesi arabi il cous cous assumeva  nomi diversi: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus ecc... La pasta sarda potrebbe essere una tipologia di pasta acquisita  a seguito degli scambi culturali con i Fenici, Punici e Cartaginesi, ma potrebbe anche essere un’invenzione originale tutta isolana. In Sardegna si è soliti dire:”su bisontzu ponet su betzu a currere” - la necessità fa correre anche il vecchio -, come per dire che davanti ad una farina di semola ogni donna poteva sviluppare quella tecnica di preparazione.
In Sardegna la minestra viene principalmente cotta in brodo di pecora e condita con formaggio di pecora fresco  acidulo.
Su Succu logudorese pare derivi dal nome catalano suc, anche se bisogna dire, che la Spagna, principalmente l’Andalusia, conosce il cous cous durante la sottomissione  araba, ma nel corso del tempo lo aveva dimenticato  per poi farlo  ricomparire, come anche nel resto d’Europa, negli ultimi decenni portato dall’ondata di immigrazione e dalla ricerca d’esotismo culinario.
La pasta campidanese col nome fregula si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che risale al XIV sec., dove si dispone che questi dovevano lavorare la pasta dal lunedì al venerdì perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti. L’etimo pare risalga al latino ferculum, cioè briciolo.
Oggi sa fregula viene chiamata impropriamente “fregola”, parola completamente inventata dalla moderna industria alimentare, e inesistente nella lingua sarda. Il termine è oggi usato in moltissimi ristoranti e ritenuto erroneamente dalle persone la traduzione italiana della parola sarda. Fregola è una parola che si trova nel vocabolario italiano con un significato che ha poco a che vedere con la pasta. Il  vocabolario Palazzi riporta  che la parola “frégola” significa: ”radunata dei pesci nel tempo di gettare le uova”.
[Testo di Giovanni Fancello. Esperto e docente di storia della gastronomia sarda.]