Culurgiones

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Risotto allo Zafferano e asparagi

Ingredienti:

• 320 g di riso tipo Carnaroli
• vino bianco
• brodo vegetale
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• 60 g di burro
• sale, pepe
• 2 cipollotti novelli
• 200 g di asparagi
• 2 dl di brodo vegetale
• un cucchiaino di stimmi di zafferano
• 20 g di burro

Preparazione:

- Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti.
- Tagliate a spicchietti i cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). 
- Fate fondere 20 g di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo.
- Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite lo zafferano, mescolate.
- Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 g di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. 
- Lasciate evaporare il vino vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tenderà ad asciugarsi (tenete presente che dovrà risultare molto cremoso). 
- Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il Parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato.

Fregola con carciofi e salsiccia

Ingredienti:

• 4 carciofi
• salsiccia
• 500 g di fregola
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• ½ bicchiere di spumante
• 1 litro di brodo vegetale (insipido!)
• Pecorino Sardo

Preparazione:

- Mondate i carciofi, eliminate tutte le foglie dure e tagliateli a fettine, immergendoli in acqua acidulata con succo di limone, man mano che sono pronti.
- Asciugateli bene e fateli soffriggere in poco olio extravergine d’oliva con l’aglio tritato. 
- Nella padella dove avete fatto cuocere i carciofi, mettete quindi la salsiccia senza pelle e a pezzetti piccoli. Fate cuocere e quando la salsiccia è quasi cotta, versate lo spumante, lasciate sfumare e versate la fregola.
- Fate cuocere aggiungendo il brodo caldo a poco a poco. A metà cottura della fregola, aggiungete il restante brodo. 
- Terminate la cottura unite il Pecorino Sardo e impiattate.

Culurgiones

I culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono i classici ravioli di Sardegna; quelli a base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità culinaria tipica della zona dell'Ogliastra, mentre nel resto dell'Isola esistano ricette diverse, come quella di Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia. Dal 2015 i "Culurgionis d'Ogliastra" sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Ingredienti:

Per la pasta:
• 250 g di semolato rimacinato
• 130 g di farina 00
• 160 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di Olio extravergine d’oliva Sardo DOP
• sale qb.

Per il ripieno:
• 700 g circa di patate rosse
• 14 g di foglie di menta fresca
• 140 g di formaggio pecorino fresco
• 120 g di pecorino stagionato
• ½ tazzina da caffe di olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio

Preparazione:

Preparare la farcia (il ripieno) dal giorno prima:
- Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio.
- Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. 
- Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene.
- Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare per almeno una mezza giornata.
Per la pasta:
- In una spianatoia impastate farina acqua e sale e un cucchiaio di olio. 
- Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete con della pellicola affinché non si indurisca.