Crema di ceci, ditalini e cotenna soffiata, orto di verdure, prezzemolo fritto

Ingredienti per 8 persone:

- Ceci
- Soffritto: 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota
- rosmarino ginepro e pepe nero, qb
- 100g ditalini lisci
- orto di verdura: 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 100g di broccoli
- cotenna di maiale
 
Preparazione:

Mettere a bagno i ceci per una notte, la mattina seguente cucinarli con un fondo di cipolla sedano e carota, chiodi di garofano, rosmarino ginepro e pepe nero.
Una volta rosolati coprire con acqua e cucinare per almeno 4 ore. 
Frullare a caldo regolando di sapore. 
Cucinare i ditalini e conservare. 
Mondare e tagliare elegantemente e cucinare verdure varie, prima lessandole separatamente e poi scottandole in forno a 200°.
Per la cotenna, cucinarla in acqua per almeno 6 ore privarla del grasso in eccesso, seccarla a 62º per 12 ore, far riposare un giorno e poi friggere a 220º in modo che soffi. Sbriciolarla. 
Porre alla base del piatto i ditalini, coprire con i ceci in crema, adagiare le verdure sopra e la cotenna di maiale fritta. 
Mettere il prezzemolo fritto (fritto a 130º)