Calamaro farcito secondo la tradizione, salsa al suo nero, alghe, sabbia e scogli

Ingredienti per 8 persone:

- 8 calamari
- 120g di pane grattugiato non troppo fine
- rosmarino ginepro e pepe nero, qb
- 10 g di prezzemolo trito
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 pomodoro
- 100 ml di nero di seppia
- 40 ml di acqua
- 100g lattuga di mare
- olio EVO di Sardegna DOP
- sale q.b.
 
Preparazione:

Pulire 8 calamari, tenere le teste e le ali che verranno utilizzate nel ripieno.
Per il ripieno rosolare gli scarti della lavorazione del calamaro in poco olio di oliva. Mescolarli a 120g di pane grattugiato non troppo fine, 10 g di prezzemolo trito, 1/2 spicchio di aglio, 1 pomodoro privato dei semi e un po' di olio extra. Farcire i calamari e rosolarli, finire la cottura in forno a 120º per 5 minuti. Per la salsa al nero far ridurre 100 ml di nero di seppia e 40 ml di acqua fino a che diventino 60 ml. Lavare la lattuga di mare e conservare. Per la sabbia utilizzare parte del ripieno ma seccare in forno a 180º per 1 minuti e tritare. Per lo scoglio tenere la mollica di pane e farla a parti irregolari con la mano. Cuocere con poco olio evo in forno a 160º per 5 minuti.
Montare il piatto a piacimento con tutti le preparazioni