UOVO POCHE' SU SALMONE CON CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

Prendere il pane nero,  tagliarlo a fette spesse 1,5 cm. Con il coppapasta rotondo farne dei dischi e farli abbrustolire in forno per qualche minuto. Far bollire in una casseruola acqua e poco aceto di vino bianco poi creare un vortice e al suo interno versare l'uovo (cuocerne uno per volta) aspettare che l'albume ricopra il tuorlo e lasciar cuocere 2/3 minuti poi estrarlo, dovrà presentare una forma abbastanza regolare. Tagliare  il salmone a dadi e iniziare a batterlo a coltello fino a tritarlo uniformemente, metterlo in una bastardella e unirvi l'olio extravergine per condirlo. Pulire i carciofi eliminandone il gambo, le prime foglie, le punte e farli friggere in olio d'oliva per 6/7 min. facendo in modo che si aprano leggermente, scolarli e adagiarli su carta assorbente.

Presentarlo sistemando il disco di pane abbrustolito sul piatto e poi sopra ad esso, utilizzando il coppapasta, posizionare circa 50g della tartare di salmone precedentemente preparata. Scaldare  l'uovo a vapore o in acqua bollente per poco tempo, asciugarlo e adagiarlo sul salmone nel piatto. Se necessario ripassare i carciofi un minuto nell'olio, salarli e sistemarli a lato della tartare.

Cospargere l'uovo con della buccia di limone grattugiata e guarnire il salmone con un rametto di timo

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE 

BRANZINO IN NIDO DI CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE 

Stendere la pasta sfoglia e formare con delle piccole strisce dei grissini attorcigliandole tra loro; con l'altra parte di pasta sfoglia formare dei cornetti, pennellarli con del tuorlo dell'uovo e infornarli a 180° a calore secco fino a quando non sono ben gonfi. Pulire il filetto di branzino, cospargerlo con il pan grattato profumato al prezzemolo e con la dadolata di pomodori ed infornare con un filo di olio extra vergine di oliva per 10 minuti a 130° C. .

Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli immediatamente in padella regolando di sale e pepe.

Servire disponendo il filetto di branzino coperto da un ventaglio di carciofi accompagnato dal cornetto di pasta spolverata di bottarga, buccia di arancio e limone grattati.

MILLE FOGLIE DI PESCE SPADA CON CREMA DI CARCIOFI E BOTTARGA

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

Crema di carciofi: cuocere su un fondo di burro 4 carciofi dopo averli puliti e tagliati finemente con le patate e i porri, coprire con poca acqua e cuocere per circa 25 min. passare il composto nel frullatore aggiustando di sale e pepe e aggiungere un po di panna per renderlo piu cremoso.

Ricavare 12 fette sottili di pesce spada, fare un composto con del pancarrè, acciughe, capperi, l'uovo affogato. Olio d'oliva e un po di prezzemolo.

Cuocere le 12 fettine di pesce spada in forno a 180 gradi per qualche minuto dopodiché fare una millefoglie alternando pesce spada e composto.

Filtrare la crema di carciofi e versarla nel piatto con a lato la mille foglie.

Friggere i carciofi rimanenti e posarli sul piatto.

FILETTINO DI SPIGOLA CON BOTTARGA IN CROSTA DI PATATE CON CARCIOFI CROCCANTI AL COGNAC E SFORMATINO DI BROCCOLI

BAVARESE AI CARCIOFI CON POPCORN ALLA BOTTARGA E CARAMELLO