UOVO POCHE' SU SALMONE CON CARCIOFI E BOTTARGA

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INGREDIENTI 

Ingredienti   per 4 Pax UM Quantità Attrezzature
Olio   extra vergine d’oliva gr 0,20 spelucchino   curvo e dritto
Pane   nero gr 150 trincianti
Bottarga gr 50 taglieri
Baffa di   Salmone gr 250 casseruole
Uova n. 4 Coppa pasta   rotondo
Carciofi   sardi n. 4 schiumarola
Limone n. 1 frusta
Olio   d’oliva       l. 1 bastardella
Sale   grosso      
Pepe      
Timo      
 Aceto di vino bianco      

PREPARAZIONE

Prendere il pane nero,  tagliarlo a fette spesse 1,5 cm. Con il coppapasta rotondo farne dei dischi e farli abbrustolire in forno per qualche minuto. Far bollire in una casseruola acqua e poco aceto di vino bianco poi creare un vortice e al suo interno versare l'uovo (cuocerne uno per volta) aspettare che l'albume ricopra il tuorlo e lasciar cuocere 2/3 minuti poi estrarlo, dovrà presentare una forma abbastanza regolare. Tagliare  il salmone a dadi e iniziare a batterlo a coltello fino a tritarlo uniformemente, metterlo in una bastardella e unirvi l'olio extravergine per condirlo. Pulire i carciofi eliminandone il gambo, le prime foglie, le punte e farli friggere in olio d'oliva per 6/7 min. facendo in modo che si aprano leggermente, scolarli e adagiarli su carta assorbente.

Presentarlo sistemando il disco di pane abbrustolito sul piatto e poi sopra ad esso, utilizzando il coppapasta, posizionare circa 50g della tartare di salmone precedentemente preparata. Scaldare  l'uovo a vapore o in acqua bollente per poco tempo, asciugarlo e adagiarlo sul salmone nel piatto. Se necessario ripassare i carciofi un minuto nell'olio, salarli e sistemarli a lato della tartare.

Cospargere l'uovo con della buccia di limone grattugiata e guarnire il salmone con un rametto di timo

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE 

Calorie kc. 193
Proteine g. 13.76  
Lipidi/Colesterolo mg. g. 12.5
Glucidi g. 21.3  
Calorie kc. 193
Proteine g. 13.76  

BRANZINO IN NIDO DI CARCIOFI E BOTTARGA

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INGREDIENTI 

Ingredienti per 4 Pax U.M. Quantità Attrezzature
Pasta sfoglia gr 150 Tagliere
Bottarga gr 30 trinciante
Filetto di branzino n. 4 spelucchino
Pan grattato gr 100 sauté
Prezzemolo gr 20  
Olio extravergine di oliva gr 20  
Carciofi sardi                                      n. 4  
Arancio                                                             n. 1  
Limone                                n.333 1  
Erbe a piacere - -  

PREPARAZIONE 

Stendere la pasta sfoglia e formare con delle piccole strisce dei grissini attorcigliandole tra loro; con l'altra parte di pasta sfoglia formare dei cornetti, pennellarli con del tuorlo dell'uovo e infornarli a 180° a calore secco fino a quando non sono ben gonfi. Pulire il filetto di branzino, cospargerlo con il pan grattato profumato al prezzemolo e con la dadolata di pomodori ed infornare con un filo di olio extra vergine di oliva per 10 minuti a 130° C. .

Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli immediatamente in padella regolando di sale e pepe.

Servire disponendo il filetto di branzino coperto da un ventaglio di carciofi accompagnato dal cornetto di pasta spolverata di bottarga, buccia di arancio e limone grattati.

MILLE FOGLIE DI PESCE SPADA CON CREMA DI CARCIOFI E BOTTARGA

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INGREDIENTI 

Ingredienti per 4 Pax U.M. Quantità Attrezzature
Pesce spada gr 600 Tagliere
Farina gr 300 coltelli
Pancarré gr 100 mestolo
Glassa di aceto balsamico gr 100 frullatore
patate gr 100 passino
prezzemolo gr 50 schiumarola
Olio di oliva ml. 200 boule
Olio di semi ml. 400 padella
Panna da cucina ml. 50 pesa
paprica gr 100    pela patate
Cipolla rossa n. 1 cucchiai
Burro gr 50      coltello per sfilettare.
Capperi sotto sale gr 50  
Acciughe sotto sale n. 50      
Bottarga gr 50  
Porro gr 30  
Carciofi n.  
Uovo n. 1  
Sale - q.b  
Pepe - q.b  

PREPARAZIONE

Crema di carciofi: cuocere su un fondo di burro 4 carciofi dopo averli puliti e tagliati finemente con le patate e i porri, coprire con poca acqua e cuocere per circa 25 min. passare il composto nel frullatore aggiustando di sale e pepe e aggiungere un po di panna per renderlo piu cremoso.

Ricavare 12 fette sottili di pesce spada, fare un composto con del pancarrè, acciughe, capperi, l'uovo affogato. Olio d'oliva e un po di prezzemolo.

Cuocere le 12 fettine di pesce spada in forno a 180 gradi per qualche minuto dopodiché fare una millefoglie alternando pesce spada e composto.

Filtrare la crema di carciofi e versarla nel piatto con a lato la mille foglie.

Friggere i carciofi rimanenti e posarli sul piatto.

FILETTINO DI SPIGOLA CON BOTTARGA IN CROSTA DI PATATE CON CARCIOFI CROCCANTI AL COGNAC E SFORMATINO DI BROCCOLI

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BAVARESE AI CARCIOFI CON POPCORN ALLA BOTTARGA E CARAMELLO

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