RAVIOLI DEL PLIN ALLA BOTTARGA E CARCIOFI DOP SARDI

INTRODUZIONE

Il nostro abbinamento tra tradizioni e prodotti di luoghi diversi è un connubio tra semplicità e cura del gusto. Ai caratteristici sapori sardi abbiamo, infatti, affiancato la tradizione piemontese arricchendo il piatto con una nota orientale data dalla tempura, una particolare frittura giapponese.

Il piatto si presenta con piccolissimi ravioli detti, nella tradizione piemontese, del "plin". Nel dialetto torinese "plin" significa "pizzico" e nel contesto culinario si riferisce al particolare tocco con il quale viene chiusa questa pasta ripiena. All'impasto dei ravioli è stata aggiunta Bottarga di muggine mentre il ripieno è realizzato con patate vitellotte, ricotta e basilico. Anche questa scelta è un omaggio alla tradizione gastronomica piemontese perchè le "ofelle", un'altra pasta ripiena a forma di mezzaluna, sono realizzate con pasta di patate e un ripieno di ricotta e basilico. I ravioli del plin e bottarga sono poi accompagnati da una crema di carciofi sardi D.O.P. stufati e frullati. Il piatto è decorato da un carciofo fritto in tempura e da fiori che richiamano la delicatezza dei sapori.

Sapore: La presenza della bottarga nell'impasto dei ravioli conferisce agli stessi un sapore deciso che ben si contrappone al ripieno che ha volutamente un sapore neutro così da ben evidenziare gli altri gusti. La crema di accompagnamento è ottenuta frullando i carciofi stufati ed aggiungendo panna, sale e pepe per non modificare il sapore caratteristico dell'ingrediente principale.

Texture: La pasta dei ravioli è tirata a mano e ciò conferisce al piatto una texture più decisa, sottolineata dalla rugosità dell'impasto, data dal legno sulla quale è preparata, e dalla presenza della bottarga. Si contrappone a ciò la morbidezza del ripieno e la cremosità dei carciofi che accompagnano i ravioli. La tempura, inoltre, aggiunge al piatto croccantezza e, al tempo stesso, friabilità.

Colore: Il piatto si presenta con il colore tipico degli ingredienti che lo compongono così da sottolineare l'importanza degli ingredienti e la loro genuinità.

Sensazioni: Chiudendo gli occhi e assaporando il piatto subito è percepibile il sapore pungente e fresco dei carciofi. La lingua avverte, poi, la rugosità dell'impasto, che richiama alla memoria antiche tradizioni famigliari, e l'inconfondibile ed imprevista assonanza della bottarga che esalta il piacere della degustazione.

INGREDIENTI 

 PREPARAZIONE

• Mettere a punto il posto di lavoro (5'): passare un panno umido sul piano di lavoro
• Preparare gli ingredienti: 
  • Preparare la pasta fresca (10'): disporre la farina a fontana, unirvi al suo interno il sale, le uova, l'olio e l'acqua, impastare energicamente, lasciare riposare per almeno 30'
  •  Preparare la farcia (10'): lessare le patate in acqua salata, schiacciare le patate, unirvi le uova, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, basilico in julienne e ricotta
• Confezionare la salsa ai carciofi (10'): in una casseruola sudare lo scalogno tritato con l'olio, unire i carciofi precedentemente puliti, aggiungere un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere per circa 1 ora. Frullare i carciofi assessonare, riporlo a bagnomaria
• Formare i ravioli del plin (15'): stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 mm, spennellarla di acqua, porzionare la farcia sulla pasta stesa ad 1 cm di distanza, richiudere la pasta su se stessa, chiudere bene i lati e pizzicare la pasta nello spazio tra uno e l'altro, tagliare i ravioli con la rotella rigata,  infarinarli leggermente e riporli su un vassoio
• Preparare l'appareil per la tempura (5'): in una bastardella aggiungere acqua, farina, uova e il ghiaccio senza mescolare eccessivamente
• Friggere i carciofi (7'): scaldare in una casseruola l'olio,  passare i carciofi nella farina con una pinza intingere i carciofi nella tempura e cuocerli nell'olio bollente, quando saranno pronti riporli su un vassoio con carta assorbente
• Cuocere i raviolì (2'): cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2'
• "Dressare" i ravioli (3'): sistemare un mestolino di salsa ottenendo un cerchio, posizionare un coppa pasta del diametro di 4,5 cm al centro del piatto fondo, introdurre all'interno i ravioli. A lato posizionare un quarto di carciofo fritto, decorare con petali di fiori e chips di carciofo.

FILETTO DI VITELLINO RIPIENO AI CARCIOFI E RICOTTA E SALSA DI BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Per il vitello:

• Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dividerli a metà e tagliarli a julienne fine;
• Con un frullatore a immersione preparare una salsa con ricotta, olio e bottarga, separare una parte e diluirla col latte;
• In un padellino antiaderente mettere i carciofi con olio e farli rosolare per qualche minuto;
• A cottura quasi terminata unire la salsa diluita col latte e terminare la cottura;
• Con un coltello ricavare col filetto una tasca, salare e pepare;
• Aggiungere nella tasca la farcia di carciofi raffreddata precedentemente con la salsa;
• Chiudere e legare con lo spago il filetto, salare e pepare l' esterno della carne;
• Fare rosolare il filetto in padella, poi terminare la cottura in forno per circa 17 minuti;
• A cottura terminata, togliere lo spago dalla carne e tagliarlo a fette.

 Per la guarnizione:

• Nel brodo vegetale aggiungere 2 carciofi puliti e tagliati a metà;
• Preparare il roux con farina e burro;
• Aggiungere poco alla volta il brodo, continuare a mescolare;
• Salare e pepare, poi aggiungere i carciofi che sono dentro al brodo;
• Togliere dal fuoco e con un frullatore a immersione passare la vellutata
• Pulire e tagliare il carciofo rimanente, tagliandolo in quarti;
• Mettere a bagno nel olio bollente, lasciarlo friggere finchè non si apre e si dori.

 Confezionamento del piatto:

• Disporre al centro la vellutata;
• Mettere al di sopra due fette di filetto;
• Preparare una quenelle con la salsa di ricotta e bottarga e metterla di fianco alla carne;
• Adagiare sopra il carciofo fritto.

TORTINO DI TROTA AI CARCIOFI SU CREMA DI BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

• Pelate e cuocete le patate e passatele al passaverdure ottenendo una purea.
• Pulite i carciofi, tenendo da parte 7 foglie e i cuori di carciofo in soluzione di acqua e succo di limone, tagliateli a filamenti non troppo sottili e trifolateli in padella con olio, cipolla e aglio tritato. Bagnate con vino bianco, fate sfumare e fate cuocere per 10 minuti con fumetto di pesce, Fate raffreddare.
• Preparate la farcia per il tortino con la purea di patate , i carciofi trifolati passati al mixer sale, pepe e parmigiano grattugiato.
• Col batticarne battete i filetti di pesce abbastanza sottili, pepate, salate e foderate gli stampi imburrati e passati con della mollica di pane.
• Riempite con la farcia ottenuta i filetti di pesce e arrotolateli su se stessi. Avvolgete il tortino ottenuto con la fetta di pancetta, chiudete bene . Trasferite il tortino dentro gli stampi, precedentemente passati col burro e la mollica di pane.
• Infornate a 200°c per circa 17 minuti
• Tritate finemente la bottarga e fatela cuocere con del brodo vegetale e panna e a fine cottura legate con del roux.
• Tenete a caldo la salsa.
• Rosolate in padella con olio del pomodoro tagliato a cubetti.
• Preparate del caramello fino ad una cottura di 160°c.
• Passate le 7 foglie di carciofo rimaste nel caramello e fate asciugare.

CASSONCELLI DI PATATE AL NERO DI SEPPIA RIPIENI DI CARCIOFI d.o.p. DI SARDEGNA, DENTICE, PAVE' DI TRIGLIA E BOUILLABAISSE RISTRETTA CON BOTTARGA DI MUGGINE

INGREDIENTI 

PREPARAZIONE

Procedimento: preparare il composto per gnocchi con l'aggiunta di nero di seppia. Stendere il composto con l'aiuto del matterello fino ad uno spessore di 3 mm, ricavare dei dischi e farcire con i carciofi tagliati a dadi e spadellati, il dentice crudo tagliato a dadi , l'erba cipollina, lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine di oliva, il sale, chiudere e formare i casoncelli.

Per la bouillabaisse: imbiondire in una casseruola con l'olio di oliva tutti gli ingredienti della bouillabaisse tranne i liquidi, fiammeggiare con il pastis, sfumare con il vino bianco e infine unire il fumetto; cuocere per circa 15 minuti.

Passare il contenuto al passaverdura e poi al colino cinese, rimettere sul fuoco e ridurre fino a consistenza sciropposa, verificare il sapore e emulsionare con un filo di olio extravergine di oliva; tenere in caldo.

Disidratare in microonde la pelle del dentice con un pizzico di sale.

Cottura: lessare i Casoncelli in acqua salata, lasciandoli cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e saltarli con un filo di olio extravergine di oliva; nel frattempo cuocere brevemente in padella antiaderente la triglia tenendola croccante.

Presentazione in piatto concavo: disporre la bouillabaisse calda sul fondo del piatto, adagiare i casoncelli, il pavè di triglia. Decorare con fili di erba cipollina , la pelle di pesce disidratata e un tocco di bottarga

FOCACCINA TIEPIDA CON CARCIOFI D.O.P DI SARDEGNA E PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA VALLE VIGEZZO E BOTTARGA DI MUGGINE - SORBETTO AI CARCIOFI E LIQUIRIZIA

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Procedimento: Disporre su una spianatoia la farina a fontana con le patate schiacciate, il lievito diluito nel latte tiepido, il sale, l'olio di oliva, lo zucchero e impastare il tutto; trasferire il composto ottenuto in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con una pellicola film. Stendere uno strato di pasta su una teglia, ricoprire con i carciofi, mondati e saltati, le fette di prosciutto crudo; chiudere con uno strato di pasta; spennellare con un filo di olio extravergine di oliva e lievitare per circa 50 minuti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 20-25 minuti. Tagliare a cubi e servire tiepida.

Per il sorbetto ai carciofi: Lessare i carciofi mondati nell'acqua con il vino bianco e il sale, la liquirizia. A cottura ultimata togliere i carciofi e passarli al setaccio, raffreddare. Con il liquido di cottura ottenuto, preparare uno sciroppo con il glucosio, raffreddare miscelare il tutto con un mixer; unire la polvere di liquirizia e trasferire nella sorbettiera, unire a filo l'olio extravergine di oliva.

Presentazione:Disporre la focaccia farcita tiepida nel piatto, preparare uno spiedino con i carciofi fritti, grattugiare la bottarga.  Accompagnare a parte su un cucchiaio il sorbetto ai carciofi e liquirizia.