RAVIOLI DEL PLIN ALLA BOTTARGA E CARCIOFI DOP SARDI

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INTRODUZIONE

Il nostro abbinamento tra tradizioni e prodotti di luoghi diversi è un connubio tra semplicità e cura del gusto. Ai caratteristici sapori sardi abbiamo, infatti, affiancato la tradizione piemontese arricchendo il piatto con una nota orientale data dalla tempura, una particolare frittura giapponese.

Il piatto si presenta con piccolissimi ravioli detti, nella tradizione piemontese, del "plin". Nel dialetto torinese "plin" significa "pizzico" e nel contesto culinario si riferisce al particolare tocco con il quale viene chiusa questa pasta ripiena. All'impasto dei ravioli è stata aggiunta Bottarga di muggine mentre il ripieno è realizzato con patate vitellotte, ricotta e basilico. Anche questa scelta è un omaggio alla tradizione gastronomica piemontese perchè le "ofelle", un'altra pasta ripiena a forma di mezzaluna, sono realizzate con pasta di patate e un ripieno di ricotta e basilico. I ravioli del plin e bottarga sono poi accompagnati da una crema di carciofi sardi D.O.P. stufati e frullati. Il piatto è decorato da un carciofo fritto in tempura e da fiori che richiamano la delicatezza dei sapori.

Sapore: La presenza della bottarga nell'impasto dei ravioli conferisce agli stessi un sapore deciso che ben si contrappone al ripieno che ha volutamente un sapore neutro così da ben evidenziare gli altri gusti. La crema di accompagnamento è ottenuta frullando i carciofi stufati ed aggiungendo panna, sale e pepe per non modificare il sapore caratteristico dell'ingrediente principale.

Texture: La pasta dei ravioli è tirata a mano e ciò conferisce al piatto una texture più decisa, sottolineata dalla rugosità dell'impasto, data dal legno sulla quale è preparata, e dalla presenza della bottarga. Si contrappone a ciò la morbidezza del ripieno e la cremosità dei carciofi che accompagnano i ravioli. La tempura, inoltre, aggiunge al piatto croccantezza e, al tempo stesso, friabilità.

Colore: Il piatto si presenta con il colore tipico degli ingredienti che lo compongono così da sottolineare l'importanza degli ingredienti e la loro genuinità.

Sensazioni: Chiudendo gli occhi e assaporando il piatto subito è percepibile il sapore pungente e fresco dei carciofi. La lingua avverte, poi, la rugosità dell'impasto, che richiama alla memoria antiche tradizioni famigliari, e l'inconfondibile ed imprevista assonanza della bottarga che esalta il piacere della degustazione.

INGREDIENTI 

Ingredienti per 4 Pax UM Quantità Attrezzature
per la pasta fresca:     6 bastardelle
farina 00 gr. 200 mattarello
uova intere n. 2 pennello
tuorli d'uovo n. 2 rotella rigata
sale gr. 3 vassoio,
olio gr. 20 braccio
bottarga di muggine gr 30 coppa pasta
      pinze
per la farcia:     3 casseruole,
patate violette gr. 330  
tuorlo n. 1  
parmigiano gr. 20  
sale gr 3  
pepe gr. 1  
noce moscata gr. 2  
basilico (foglie) n. 3  
ricotta gr. 60  
       
per la salsa:      
olio d'oliva extravergine gr. 30  
carciofi sardi n. 4  
scalogno n. 1  
sale gr. 4  
pepe gr. 2  
panna dl. 1  
       
per la tempura:      
acqua minerale dl. 3  
farina 00 gr. 130  
uova n. 1  
ghiaccio n. 3  
       
per la frittura
     
olio L. 1  
       
guarnizione
     
carciofi sardi n. 4  
fiori / petali n. 2  
cerfoglio n. 6  

 PREPARAZIONE

  • Mettere a punto il posto di lavoro (5'): passare un panno umido sul piano di lavoro
  • Preparare gli ingredienti: 
    • Preparare la pasta fresca (10'): disporre la farina a fontana, unirvi al suo interno il sale, le uova, l'olio e l'acqua, impastare energicamente, lasciare riposare per almeno 30'
    •  Preparare la farcia (10'): lessare le patate in acqua salata, schiacciare le patate, unirvi le uova, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, basilico in julienne e ricotta
  • Confezionare la salsa ai carciofi (10'): in una casseruola sudare lo scalogno tritato con l'olio, unire i carciofi precedentemente puliti, aggiungere un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere per circa 1 ora. Frullare i carciofi assessonare, riporlo a bagnomaria
  • Formare i ravioli del plin (15'): stendere la pasta fino ad uno spessore di 1 mm, spennellarla di acqua, porzionare la farcia sulla pasta stesa ad 1 cm di distanza, richiudere la pasta su se stessa, chiudere bene i lati e pizzicare la pasta nello spazio tra uno e l'altro, tagliare i ravioli con la rotella rigata,  infarinarli leggermente e riporli su un vassoio
  • Preparare l'appareil per la tempura (5'): in una bastardella aggiungere acqua, farina, uova e il ghiaccio senza mescolare eccessivamente
  • Friggere i carciofi (7'): scaldare in una casseruola l'olio,  passare i carciofi nella farina con una pinza intingere i carciofi nella tempura e cuocerli nell'olio bollente, quando saranno pronti riporli su un vassoio con carta assorbente
  • Cuocere i raviolì (2'): cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2'
  • "Dressare" i ravioli (3'): sistemare un mestolino di salsa ottenendo un cerchio, posizionare un coppa pasta del diametro di 4,5 cm al centro del piatto fondo, introdurre all'interno i ravioli. A lato posizionare un quarto di carciofo fritto, decorare con petali di fiori e chips di carciofo.

FILETTO DI VITELLINO RIPIENO AI CARCIOFI E RICOTTA E SALSA DI BOTTARGA DI MUGGINE

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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax UM Quantità
Filetto di vitello gr 1.200
Carciofi n. 4
Ricotta fresca di pecora gr 400
Bottarga di muggine gr 70
Oilio extravergine di oliva gr 100
Latte ml. 50
Sale   q.b.
Pepe   q.b.
Per la guarnizione:
Farina gr 50
Burro gr 50
Brodo vegetale ml. 500
Carciofi n. 4

PREPARAZIONE

Per il vitello:

  • Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dividerli a metà e tagliarli a julienne fine;
  • Con un frullatore a immersione preparare una salsa con ricotta, olio e bottarga, separare una parte e diluirla col latte;
  • In un padellino antiaderente mettere i carciofi con olio e farli rosolare per qualche minuto;
  • A cottura quasi terminata unire la salsa diluita col latte e terminare la cottura;
  • Con un coltello ricavare col filetto una tasca, salare e pepare;
  • Aggiungere nella tasca la farcia di carciofi raffreddata precedentemente con la salsa;
  • Chiudere e legare con lo spago il filetto, salare e pepare l' esterno della carne;
  • Fare rosolare il filetto in padella, poi terminare la cottura in forno per circa 17 minuti;
  • A cottura terminata, togliere lo spago dalla carne e tagliarlo a fette.

 Per la guarnizione:

  • Nel brodo vegetale aggiungere 2 carciofi puliti e tagliati a metà;
  • Preparare il roux con farina e burro;
  • Aggiungere poco alla volta il brodo, continuare a mescolare;
  • Salare e pepare, poi aggiungere i carciofi che sono dentro al brodo;
  • Togliere dal fuoco e con un frullatore a immersione passare la vellutata
  • Pulire e tagliare il carciofo rimanente, tagliandolo in quarti;
  • Mettere a bagno nel olio bollente, lasciarlo friggere finchè non si apre e si dori.

 Confezionamento del piatto:

  • Disporre al centro la vellutata;
  • Mettere al di sopra due fette di filetto;
  • Preparare una quenelle con la salsa di ricotta e bottarga e metterla di fianco alla carne;
  • Adagiare sopra il carciofo fritto.

TORTINO DI TROTA AI CARCIOFI SU CREMA DI BOTTARGA DI MUGGINE

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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax U.M. Quantità
Filetto di trota n. 6
Carciofi n. 6
Bottarga gr 150
Fumetto di pesce L. 1
Cipolla tritata gr 150
Aglio spicchio 1
Patate gr 700
Pomodori rossi ramati - 2
Zucchero semolato (per il caramello) gr 300
Mollica di pane grattugiata gr 300
Olio di oliva gr 200
Burro gr 300
Vino bianco ml. 50
Pancetta affumicata gr 300
Sale - q.b.
Pepe - q.b.
Parmigiano grattugiato gr. 150

PREPARAZIONE

  • Pelate e cuocete le patate e passatele al passaverdure ottenendo una purea.
  • Pulite i carciofi, tenendo da parte 7 foglie e i cuori di carciofo in soluzione di acqua e succo di limone, tagliateli a filamenti non troppo sottili e trifolateli in padella con olio, cipolla e aglio tritato. Bagnate con vino bianco, fate sfumare e fate cuocere per 10 minuti con fumetto di pesce, Fate raffreddare.
  • Preparate la farcia per il tortino con la purea di patate , i carciofi trifolati passati al mixer sale, pepe e parmigiano grattugiato.
  • Col batticarne battete i filetti di pesce abbastanza sottili, pepate, salate e foderate gli stampi imburrati e passati con della mollica di pane.
  • Riempite con la farcia ottenuta i filetti di pesce e arrotolateli su se stessi. Avvolgete il tortino ottenuto con la fetta di pancetta, chiudete bene . Trasferite il tortino dentro gli stampi, precedentemente passati col burro e la mollica di pane.
  • Infornate a 200°c per circa 17 minuti
  • Tritate finemente la bottarga e fatela cuocere con del brodo vegetale e panna e a fine cottura legate con del roux.
  • Tenete a caldo la salsa.
  • Rosolate in padella con olio del pomodoro tagliato a cubetti.
  • Preparate del caramello fino ad una cottura di 160°c.
  • Passate le 7 foglie di carciofo rimaste nel caramello e fate asciugare.

CASSONCELLI DI PATATE AL NERO DI SEPPIA RIPIENI DI CARCIOFI d.o.p. DI SARDEGNA, DENTICE, PAVE' DI TRIGLIA E BOUILLABAISSE RISTRETTA CON BOTTARGA DI MUGGINE

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INGREDIENTI 

Ingredienti per 4 Pax U.M. Quantità Attrezzature
Per i casoncelli di patate      
Patate polpa gialla gr. 500 Spianatoia
Farina 00 gr. 150 Passaverdura
Fecola di patate gr 15 Casseruole in   acciaio
Tuorlo d’uovo n. 1 Padelle antiaderenti
Sale fino gr 20 Trincianti medi
Nero di seppia gr 2 Sflilettatore                      
Per la farcia     Taglieri per pesci
Carciofi d.o.p. n. 6 Pinze
Olio extravergine di oliva cl. 1 Guanti in lattice
Aglio spicchi 1 Microonde
Filetto di dentice spinato a dadi gr 200 Piatti da presentazione
Erba cipollina gr 2 Tagliapasta rigati
Scalogno gr. 60 Colino cinese
Sale fino gr 6 Mestoli
Bottarga di muggine gr 70 Ragni
Per la bouillabaisse     Bastardelle
Pesci di scoglio puliti tagliati a tocchetti gr 300 Scavino parisienne
Scalogno gr 150 Contenitori piccoli in acciaio
Porri gr 60 Cucchiai
Finocchi gr 60  
Pomodori ramati maturi privi di pelle n. 3  
Vino bianco secco dl. 1  
Pistilli di zafferano gr 1  
Pastis gr 5  
Fumetto di pesce dl. 3  
Olio di oliva cl. 2  
Sale fino gr 7  
Timo, alloro, ram. 1  
Aglio Spicchi 1  
Per la decorazione      
Filetti di triglia a dadi con pelle      
Fili di erba cipollina      
Pelle di pesce disidratata      

PREPARAZIONE

Procedimento: preparare il composto per gnocchi con l'aggiunta di nero di seppia. Stendere il composto con l'aiuto del matterello fino ad uno spessore di 3 mm, ricavare dei dischi e farcire con i carciofi tagliati a dadi e spadellati, il dentice crudo tagliato a dadi , l'erba cipollina, lo scalogno tritato e un filo di olio extravergine di oliva, il sale, chiudere e formare i casoncelli.

Per la bouillabaisse: imbiondire in una casseruola con l'olio di oliva tutti gli ingredienti della bouillabaisse tranne i liquidi, fiammeggiare con il pastis, sfumare con il vino bianco e infine unire il fumetto; cuocere per circa 15 minuti.

Passare il contenuto al passaverdura e poi al colino cinese, rimettere sul fuoco e ridurre fino a consistenza sciropposa, verificare il sapore e emulsionare con un filo di olio extravergine di oliva; tenere in caldo.

Disidratare in microonde la pelle del dentice con un pizzico di sale.

Cottura: lessare i Casoncelli in acqua salata, lasciandoli cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e saltarli con un filo di olio extravergine di oliva; nel frattempo cuocere brevemente in padella antiaderente la triglia tenendola croccante.

Presentazione in piatto concavo: disporre la bouillabaisse calda sul fondo del piatto, adagiare i casoncelli, il pavè di triglia. Decorare con fili di erba cipollina , la pelle di pesce disidratata e un tocco di bottarga

FOCACCINA TIEPIDA CON CARCIOFI D.O.P DI SARDEGNA E PROSCIUTTO AFFUMICATO DELLA VALLE VIGEZZO E BOTTARGA DI MUGGINE - SORBETTO AI CARCIOFI E LIQUIRIZIA

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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 Pax UM Quantità Attrezzature
Per la focaccia      
Farina 00 gr. 300 Spiedini di bambù
Olio extravergine di oliva cl. 2 Guanti in lattice
Sale gr 10 Trincianti medi
Patate lessate e sbucciate gr 150 Spatole
Lievito di birra gr 25 Affettatrice elettrica
Sale fino gr 20 Mixer a immersione
Zucchero Pizz. 1 Passaverdura
Latte tiepido cl. 6 Casseruole in acciaio
Per la farcitura     Padelle antiaderenti
Carciofi d.o.p. di sardegna gr 500 Fruste
Vino bianco secco cl. 2 Sorbettiera
Prosciutto affumicato Valle Vigezzo Fette 4 Bacinelle inox
Aglio Spicchi 1 Porzionatore per sorbetti
Olio extravergine di oliva cl. 1 Spianatoia
Per la decorazione finale     Piatti di presentazione
Spicchi di carciofi mondati n. 6 Paletta con fori
Olio di oliva per la frittura L. 1 Pennelli in silicone
Farina 00 gr 80 Taglieri
Bottarga di muggine gr 50 Casseruola per friggere
Pomodori ciliegina n. 4 Scavino parisienne
Per il sorbetto ai carciofi e liquirizia      
Carciofi d.o.p. di Sardegna n. 5  
Acqua di cottura dei carciofi dl. 3  
Vino bianco cl. 1  
Glucosio gr 80  
Sale fino gr 1  
Olio extravergine di oliva cl. 1  
 Liquirizia essiccata  gr  1  

PREPARAZIONE

Procedimento: Disporre su una spianatoia la farina a fontana con le patate schiacciate, il lievito diluito nel latte tiepido, il sale, l'olio di oliva, lo zucchero e impastare il tutto; trasferire il composto ottenuto in un contenitore e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con una pellicola film. Stendere uno strato di pasta su una teglia, ricoprire con i carciofi, mondati e saltati, le fette di prosciutto crudo; chiudere con uno strato di pasta; spennellare con un filo di olio extravergine di oliva e lievitare per circa 50 minuti. Cuocere in forno caldo a 170 °C per circa 20-25 minuti. Tagliare a cubi e servire tiepida.

Per il sorbetto ai carciofi: Lessare i carciofi mondati nell'acqua con il vino bianco e il sale, la liquirizia. A cottura ultimata togliere i carciofi e passarli al setaccio, raffreddare. Con il liquido di cottura ottenuto, preparare uno sciroppo con il glucosio, raffreddare miscelare il tutto con un mixer; unire la polvere di liquirizia e trasferire nella sorbettiera, unire a filo l'olio extravergine di oliva.

Presentazione:Disporre la focaccia farcita tiepida nel piatto, preparare uno spiedino con i carciofi fritti, grattugiare la bottarga.  Accompagnare a parte su un cucchiaio il sorbetto ai carciofi e liquirizia.