Le ricette

TRIS FANTASIA DI CARCIOFI E BOTTARGA

INTRODUZIONE

In questo piatto sono presenti tre antipasti a base di carciofi e bottarga. All' interno del piatto abbiamo realizzato una fonduta a base di Maccagno, un formaggio molto famoso nel biellese, caratterizzato da un sapore dolce che mette in risalto il sapore salato delle due specialità sarde. Il piatto infine è stato decorato con glasse d'aceto balsamico, foglie di carciofo fritte, precedentemente passate in acqua gelata per renderle più lavorabili e bottarga grattugiata.

Qui di seguito vi mostriamo le ricette con ingredienti, procedimenti, attrezzature e calcolo delle calorie totali del piatto.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Sformatino di carciofi trifolati e ricotta sarda con fonduta di maccagno

Per lo sformatino:

Tagliare via il gambo del carciofo, pulire il carciofo e rimuovere le foglie più dure fino a ottenere la parte bianca. Rimuovere le punte e tagliare a metà il carciofo e, con l'ausilio di uno scavino, rimuovere le punte interne. Tagliare a julienne il carciofo e metterlo in una padella precedentemente oliata e con uno spicchio d'aglio (intero,non a pezzi in modo da riconoscerlo e rimuoverlo a fine cottura), sfumare con vino bianco e cuocere per circa 5 min a fuoco medio aggiungendo di tanto in tanto brodo. A fine cottura prendere i carciofi e metterli nel cutter con la ricotta, uova e panna e triturare bene, nel frattempo imburrare e infarinare gli stampini. Mettere il composto ottenuto negli stampini e infornare (stampini a bagnomaria) per circa 20-25 min a 160-170°C. Servire caldi. 

Per la fonduta di maccagno

In una casseruola mettere il maccagno tagliato a dadini (così si scioglie più facilmente) con un po' di farina e aggiungere il tuorlo e il latte. Scaldare sul fuoco e cuocere fin quando si otterrà un composto denso ma non troppo fluido. Mantenere calda a bagnomaria. Servire con una grattugiata di bottarga.

Carciofi con ripieno di tartare di tonno con scaglie di bottarga

Tagliare il gambo, pulire il carciofo e privarlo delle foglie più dure. Tagliarlo a metà e rimuovere la parte interna con uno scavino in modo che si presenti a forma concava e metterlo in una casseruola, precedentemente riempita di acqua e limone, e portare a ebollizione per circa 5-10 min. Intanto tagliare a dadini il tonno e all'interno di una boule insaporire con sale, pepe, olio extra vergine, erba cipollina e bottarga. Con l'aiuto di una schiumarola scolare i carciofi e raffreddarli sotto l'acqua corrente. Riempirli con il tonno e infine aggiungere come decorazione alcune scaglie di bottarga.

Tortini di ricotta aromatizzata alla Bottarga con carciofi fritti

Per i carciofi: privare del gambo e rimuovere le parti più dure, tagliare a metà e successivamente in quarti, impanare i carciofi e friggerli in abbondante olio di oliva; asciugare con carta assorbente. Per il tortino: amalgamare bene la ricotta e la bottarga grattugiata in un contenitore capiente. Ottenuto un impasto omogeneo, con l'ausilio di un coppa pasta oliato formare dei tortini e aggiungere sopra 3 pezzi di carciofi fritti.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

FREGOLA SARDA CON CARCIOFI SPINOSI E BOTTARGA DI MUGGINE

INTRODUZIONE

La fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino è un primo piatto particolare e stuzzicante, preparato con ingredienti tipici della cucina sarda esaltati da un tocco piccante.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Pulire i carciofi tagliando le punte delle foglie ed eliminando quelle più coriacee, quindi metterli a bagno in acqua e succo di limone. Tritare finemente l'aglio, i pomodori secchi e il peperoncino rosso piccante e farli rosolare in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'aglio inizierà a dorarsi, unire i carciofi tagliati a fettine sottili; far saltare a fuoco vivace per qualche istante, quindi bagnare con una spruzzata di vino bianco e far evaporare a fuoco vivace.

Rimuovere l'aglio, unire la fregola sarda e farla tostare per qualche istante, quindi aggiungere circa un litro di brodo vegetale (in cui sarà stato sciolto lo zafferano), portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fuoco moderato finchè la fregola sarda non sarà cotta (orientativamente occorreranno da 8 a 12 minuti a seconda del tipo di fregola). Se necessario, aggiungere altro brodo vegetale e aggiustare di sale.

A cottura ultimata unire una abbondante spolverata di prezzemolo finemente tritato e cospargere con la bottarga di muggine grattata. Servire la fregola sarda con carciofi, bottarga e peperoncino ben calda, appena pronta.

COMBINAZIONE DI CARCIOFI SPINOSI E SALSA TONNATA

INTRODUZIONE

Per questo piatto è stato scelto un antipasto a base di carciofi e bottarga sardi. Il carciofo è un ortaggio che si distingue per il suo caratteristico sapore amarognolo. Contiene zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A).

Invece per la bottarga in Sardegna, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Mondare i carciofi, privarli delle foglie dure esterne, delle punte e dei gambi, metà dei carciofi si mettono dentro una boule con acqua fredda con succo di limone; l'altra metà si lessano in acqua bollente salata, quando sono cotti si fanno scolare e poi raffreddare. 
In una boule unire la mozzarella di bufala tritata, il prezzemolo tritato, i capperi tritati, il parmigiano, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Amalgamare il tutto per bene.
Allargare il centro dei carciofi crudi e riempirli con il composto e adagiarci sopra anche mezzo filetto di acciuga.
Allineare i carciofi in una casseruola e irrorarli con l'olio e aggiungerci dell'acqua fino a metà carciofo.
Mettere la casseruola sul fuoco, coprire e cuocere a fuoco moderato fin quando non si sarà quasi ridotta l'acqua.
Togliere i carciofi e metterli in una placca e far gratinare per 10 minuti a 180 c°, inpiattare e spolverizzare con bottarga grattugiata. 
Durante la loro cottura preparare la maionese, da una piccola parte verrà fatta la salsa tonnata aggiungendogli il tonno le acciughe e i capperi tritati.
All'altra parte di maionese aggiungere un trito composto da prezzemolo, aglio, acciughe, 2 cucchiai di bottarga di muggine e i gamberetti lessati.
A questo punto allargare i carciofi lessati e riempire con la maionese messa nel sac à poche con bocchetta rigata. Decorare con un gamberetto avvolto in un filetto di acciuga e dei dadini di pomodoro concassè.           

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE 

FREGOLA RISOTTATA AI CARCIOFI E BOTTARGA DI MUGGINE CON GAMBERONE GLASSATO

INTRODUZIONE

La fregola ("fregula", dialetto sardo) e' una tipica preparazione artigianale sarda che si puo' trovare anche gia' pronta nei negozi specializzati. E' una pasta secca molto simile al couscous originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

Dal latino "fricare" (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale "fregula" (in italiano "fregolo"), che indica propriamente l'insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle; e per analogia, e' stata cosi' chiamata questa pasta, costituita infatti da piccole palline confezionate esclusivamente attraverso lo sfregamento della semola tra le mani.

Per la sua forma cosi' minuta, si presta alla preparazione di minestre: tipico piatto della cucina cagliaritana e' "Sa fregula cun cocciula", ossia la "Fregola alle vongole" (od arselle).

A Gonnoscodina, un piccolo paese in provincia di Oristano, la domenica piu' vicina alla festa di S. Daniele, nella prima meta' di ottobre, si tiene la Sagra della Fregola: fatta rigorosamente a mano dalle donne del paese, viene cucinata all'aperto nelle vie del centro storico, fra degustazioni di prodotti e artigianato locale.

Nonostante la fregola con le arselle sia un piatto a base di pesce, non viene consumato solo nella stagione calda ma anche nel periodo invernale autunnale.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Parte 1- Brodo vegetale

In una pentola (marmitta), mettere l’acqua fredda, sale, spezie e aromi (bouquet garni), le verdure tagliate a mirepoix (per la cipolla è consigliato bruciacchiarla alla piastra dalla parte in cui viene tagliata).
Facoltativamente, mettere un pomodoro per dare colore e sostanza.

Parte 2- la Fregola risottata

Pulire i carciofi, si utilizzerà solo il “cuore”, per cui le prime foglie e la punta vanno tolte, in questo caso, le aggiungeremo al nostro brodo vegetale, per dare sapore.
I carciofi vengono poi divisi in due e tagliati finemente per lungo. Verranno poi messi in casseruola con un filo d’olio di oliva e gli spicchi d’aglio. Si fanno rosolare e poi si sfumano con il vermentino. Ora la base di partenza per la Fregola è pronta.
Aggiungere al fondo di carciofi la fregola e  bagnare con il brodo vegetale fino a fine cottura (in media occorrono 10 minuti. Non asciugare mai troppo la Fregola, lasciarla “morbida” aiuta a servirla e dare un’occhio al piatto completamente diverso).

Parte 3- Gamberone glassato al miele e peperoncino

Il gamberone viene curato levando la testa e il guscio (facendo attenzione a lasciare la coda, importante!). Poi, con uno spelucchino, si incide appena la schiena, per rendere possibile la rimozione di impurità che si trovano sempre all’interno.
Infarinare leggermente i gamberoni, scottarli prima da un lato e poi nell’altro in un sautè con un filo d’olio.
A questo punto, togliere il gamberone dal sautè, buttare via l’olio e rimettere il gamberone dentro a “caramellare” con un cucchiaio di miele e il peperoncino. Quando il miele comincia a colorare troppo, sfumare il tutto con un mestolino di brodo vegetale, ultimare la cottura.

Parte 4- Il servizio

Servire la fregola nel piatto, grattugiare la bottarga sopra e, infine, completare il piatto con il gamberone, girato con la coda in su.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE

CUORI DI CARCIOFO CON UOVA FARCITE E BOTTARGA

INTRODUZIONE

I carciofi spinosi contengono zuccheri, sali minerali, ed una discreta percentuale di vitamine (soprattutto del gruppo A), ma non hanno un grande valore nutritivo: 60 calorie ogni 100 grammi di parte edibile. Cento grammi di prodotto forniscono circa 5,5 grammi di fibra.

La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno rosso.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Cuori di carciofo

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure ,tagliare le punte ed eliminare la barba interna. Metterli a bagno in acqua e limone (acqua acidulata). In una casseruola scaldare 3 cucchiai di olio con uno spicchio d' aglio, adagiare i carciofi con la parte del gambo sotto, salare e bagnare con il vino bianco , una volta evaporato, coprire e cuocere per 20 /25 minuti . Filtrare il fondo di cottura unendo il prezzemolo tritato e qualche goccia di olio extravergine per poi irrorare il piatto.

Uova farcite

Far rassodare le uova per 8 minuti dall' inizio del bollore, raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle; tagliarle a metà disponendo in una boule i tuorli schiacciarli accuratamente e aggiungere metà della bottarga grattugiata, parte del prezzemolo tritato e la panna da cucina .Distribuire il composto ottenuto nelle uova , richiuderle e legare con lo spago da cucina. Sbattere le uova restanti con sale & pepe , passare le uova sode nella farina , nell'uovo e nel pan grattato. Disporre in una padella l'olio extravergine aspettare che diventi caldo e friggere le uova farcite. Prelevarle con un ragno e disporre in una placca con carta assorbente per far perdere l'unto in eccesso.

Mettere all'interno di ogni carciofo un uovo ,irrorare il piatto con il fondo ottenuto in precedenza e disporre i cuori di carciofi con una spolverata di prezzemolo tritato.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE 

INVOLTINI DI ROAST BEEF RIPIENI DI MOUSSE DI FORMAGGI

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PER IL ROAST BEEF: far rosolare la carne, già infarinata in precedenza, con l'olio e l'aglio pochi minuti per lato. Poi mettere in forno a 180°C di temperatura e far cuocere per circa 15 minuti per lato, abbattere la temperatura e poi tagliare sottilmente.

PER LA MOUSSE: far rosolare i carciofi, lavati e puliti in precedenza, nell'olio e aglio. Poi tritarli ed aggiungere la menta, il pecorino, la ricotta, i pistacchi, le noci e la panna. Amalgamare il tutto e far riposare in frigo.

Preparare degli involtini con il roast beef e riempirli con la mousse. Poi nappare leggermente con il fondo di cottura e spolverare con la bottarga sarda.

PER LA DECORAZIONE: disporre un letto di carciofi crudi, adagiarvi sopra gli involtini e decorare con il limone la menta e la noce ai lati del piatto. Rifinire con gocce di aceto balsamico.

PROFILO CALORICO E NUTRIZIONALE