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Reportage di “Percorrendo la Sardegna”

"Percorrendo la Sardegna" voleva essere un modo per visitare la Sardegna da Nord a Sud, dal punto di vista gastronomico, attraverso gli occhi di un grande chef, Alberto Quadrio, che in Sardegna non c'è mai stato e che non conosceva nè le eccellenze agro alimentari di Sardegna e neanche i piatti tipici.
L'approccio dello chef è stato quello di un grande professionista: ha valutato la struttura nella quale avrebbe dovuto lavorare (la cucina) in termini di spazi, attrezzature, personale e la capacità della sala; si è documentato sui libri e su Internet attraverso documenti, immagini e filmati; si è poi consultato con colleghi sardi, per confrontare le idee; ha poi realizzato i piatti pensati, per valutarne il risultato visivo e gustativo.
Tutto ciò premesso, per poter capire le parole di Alberto Quadrio quando dice "per me è stata una sfida quella proposta dall'Associazione Cuncordu di Gattinara, che arricchirà il mio bagaglio di conoscenze ed è per questo che la ho accettata".

Pane fratau (aperitivo)

Pane Fratau (aperitivo)

Tuorlo farcito al pomodoro, pecorino in crema crosta di carasau

 

Ingredienti per 8 persone:

- 8 tuorli d'uovo
- salsa di pomodoro
- 125 ml latte
- 125 ml panna
- 25 g maizena
- 250 g di pecorino
- pane carasao
 
Preparazione:

Separare i tuorli dall'albume senza romperli.
Estrarre la parte interna del tuorlo con una siringa fino a svuotarlo completamente.
Farcire con la siringa con salsa pomodoro e fonduta di pecorino ottenuta da 125 latte 125 panna a bollore legare con 25 g maizena e raffinare ancora bollente in frullatore con 250 pecorino.
Frullare il pane carasau e cospargerlo sui tuorli su tutta la superfice.
Far riposare per almeno 30 minuti e friggere a 210º

Ciciones (aperitivo)

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Polenta alla sarda (aperitivo)

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Calamaro ripieno (antipasto)

Calamaro ripieno (antipasto)

Calamaro farcito secondo la tradizione, salsa al suo nero, alghe, sabbia e scogli

 

Ingredienti per 8 persone:

- 8 calamari
- 120g di pane grattugiato non troppo fine
- rosmarino ginepro e pepe nero, qb
- 10 g di prezzemolo trito
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 pomodoro
- 100 ml di nero di seppia
- 40 ml di acqua
- 100g lattuga di mare
- olio EVO di Sardegna DOP
- sale q.b.
 
Preparazione:

Pulire 8 calamari, tenere le teste e le ali che verranno utilizzate nel ripieno.
Per il ripieno rosolare gli scarti della lavorazione del calamaro in poco olio di oliva. Mescolarli a 120g di pane grattugiato non troppo fine, 10 g di prezzemolo trito, 1/2 spicchio di aglio, 1 pomodoro privato dei semi e un po' di olio extra. Farcire i calamari e rosolarli, finire la cottura in forno a 120º per 5 minuti. Per la salsa al nero far ridurre 100 ml di nero di seppia e 40 ml di acqua fino a che diventino 60 ml. Lavare la lattuga di mare e conservare. Per la sabbia utilizzare parte del ripieno ma seccare in forno a 180º per 1 minuti e tritare. Per lo scoglio tenere la mollica di pane e farla a parti irregolari con la mano. Cuocere con poco olio evo in forno a 160º per 5 minuti.
Montare il piatto a piacimento con tutti le preparazioni

Minestrone di ceci (primo piatto)

Minestrone di ceci (primo)

Crema di ceci, ditalini e cotenna soffiata, orto di verdure, prezzemolo fritto

Ingredienti per 8 persone:

- Ceci
- Soffritto: 1 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota
- rosmarino ginepro e pepe nero, qb
- 100g ditalini lisci
- orto di verdura: 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 100g di broccoli
- cotenna di maiale
 
Preparazione:

Mettere a bagno i ceci per una notte, la mattina seguente cucinarli con un fondo di cipolla sedano e carota, chiodi di garofano, rosmarino ginepro e pepe nero.
Una volta rosolati coprire con acqua e cucinare per almeno 4 ore.
Frullare a caldo regolando di sapore.
Cucinare i ditalini e conservare.
Mondare e tagliare elegantemente e cucinare verdure varie, prima lessandole separatamente e poi scottandole in forno a 200°.
Per la cotenna, cucinarla in acqua per almeno 6 ore privarla del grasso in eccesso, seccarla a 62º per 12 ore, far riposare un giorno e poi friggere a 220º in modo che soffi. Sbriciolarla.
Porre alla base del piatto i ditalini, coprire con i ceci in crema, adagiare le verdure sopra e la cotenna di maiale fritta.
Mettere il prezzemolo fritto (fritto a 130º)

Agnello con finocchietti e suppa quatta (secondo piatto)

Agnello con finocchietti e suppa quatta (secondo piatto)

Agnello brasato, finocchietti, millefoglie di pane e formaggio, salsa in versata

Ingredienti per 8 persone:

- 2 spalle di agnello
- 2 l di vino bianco Vermentino di Gallura DOCG
- 3 l di brodo di manzo
Suppa Cuatta
- 500 g pane casereccio
- 800 g formaggio tipo Peretta di Bonorva
- 1,6 l brodo vegetale
- 0,8 l consomme di agnello
- olio EVO di Sardegna DOP
- sale q.b.
 
Preparazione:

Agnello: rosolare le 2 spalle di agnello. Fare una mirepoix e rosolarla. Far bollire e fiammeggiare 2 l di vino bianco aggiungere 3 l di brodo di manzo e 200 ml di olio di oliva. Unire in una placca tutti gli amici ingredienti e mettere in forno coperto con carta forno ed alluminio per almeno 5 ore a 120º. Togliere le ossa e servire.

Suppa cuatta: tagliare a 4 mm il pane casereccio e a 3 mm il formaggio poco stagionato tipo caciotta. Creare in una placca una millefoglie, irrorarla tenendola ben umida con 2/3 di brodo vegetale e 1/3 di consomme di agnello. Cucinare in forno fino a che il prodotto finale non risulti troppo bagnato ma neanche troppo asciutto (la tempistica dipende a quanti strati si sceglie di fare là millefoglie) indicativamente 3 strati per un totale di 2,5 l di brodo totale 1:10 ora a 150º.

Bombas (secondo piatto)

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Anicino (pre dessert)

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Pardulas (dolce)

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